2005年09月26日

酒造好適米 山田錦 について

◎酒造好適米 山田錦 について◎

酒造好適米とは、普段私たちが食卓で口にする「飯米」とは違い、
酒造りのためだけに作られる米のことをいい、一般に「酒米」と呼ばれています。
酒造好適米は、約20種類ほど作られていますが、
その中でも最良の酒米は、酒米の王様とも言われている「山田錦」です。


山田錦は、大正12年、兵庫県立農事試験場(現在の兵庫県多可郡中町)で
「山田穂」を母に、「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」を父にして
人工交配によって生み出されました。
その間、何度も品種改良と栽培法の改善をおこない、ようやく昭和11年
「山田錦」と名づけられ、日の目をみることとなりました。
「山田錦」の名前の由来は、母である山田穂と錦のようないい米という意味から。

一般に、下記のような特長をもつ酒米がよい酒米とされています。
<よい酒造好適米の特長>
●大粒、軟質である
●浸漬において吸水性がよい
●蒸米が“外硬内軟(がいこうないなん)”となり、
  手触りに弾力がある
●麹菌の破精(はぜ)込みがよい(第1巻「麹」の項参照)
●酒母や醪中で溶解性、糖化性がよい
●タンパク質が少ない
●酒質が良い


山田錦は、飯米よりも大粒で粒張りがよく、中心部に心白が大きいのが特長です。
山田錦の誕生以降、この米に勝る品種は生まれていません。
↓山田錦の心白。
心白米


現在、山田錦は全国各地で栽培されていますが、
やはり山田錦の誕生の地である兵庫県の山田錦は、
その中でも格別の扱いを受けています。
兵庫県産の山田錦は、A地区、B地区、C地区の3区分に分けられ、
A地区は更に、「AのA」、「AのB」、「AのC」の3段階に分けられています。
「特A地区」というのは、「AのA」地区ということです。
酒造メーカーにとって兵庫県産の山田錦(特に特A地区のもの)は
のどから手を出して欲しがる酒米です。

しかしながら、これまでの実績により割当を受けています。
また特A地区産になると「村米制度」が残っているため、
買い付け者が決まってしまっているそうです。
(ちなみに、兵庫県産の山田錦の買い付け量全国1位は剣菱。
また、特A地区産の山田錦の買い付け量全国1位は龍力。)



↓兵庫県吉川町の山田錦の稲穂。
山田錦の稲穂
  確かに、家で作ってるキヌヒカリに比べると籾殻も大きい!

↓兵庫県産山田錦買い付け量全国1位の剣菱。

剣菱のお酒


↓兵庫県産特A地区産山田錦買い付け量全国1位の龍力。
龍力のお酒


↓村米制度についての詳細はこちらから。
山田錦の歴史〜村米制度〜


↓こちらも山田錦について書いてあります♪
春夏秋冬 日本酒三昧

↓兵庫県産山田錦100%のお酒はこちらから。
兵庫県産山田錦100%のお酒
  価格が安い順から見れます。ゆっくりと吟味くださいぴかぴか(新しい)

↓山田錦の母、山田穂を使ったお酒。
超特撰 白鶴 山田穂  超特撰 白鶴 山田穂

[兵庫県]龍力・山田穂・酒仙の滴純米無濾過原酒・生酒(冷蔵)1.8L・シマヤ限定酒  龍力 山田穂 


↓兵庫県加西市で山田錦を作っています。
東郷家のお米
  これから収穫予定なのだそうです。


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posted by みや at 16:02| Comment(3) | TrackBack(0) | マメ知識:清酒 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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